Вильям Похлебкин и еврейская кухня

 Зеэв Вольфсон
 3 декабря 2007
 19384
В 1974 мне довелось отобедать у Вильяма Васильевича Похлебкина. Я поехал в серый город Подольск, в унылый микрорайон, в обыкновенную «хрущобу», на тесной кухне которой колдовал лучший российский кулинар.
Один вид стола с хорошей — не шикарной — и продуманной сервировкой, предвещал нечто особенное, а стоял стол в центре комнаты, где вдоль стен — шкафы с книгами, с броскими иностранными корешками, многие по кулинарии и гастрономии. У Бабеля в «Улица Данте» есть фраза о том, что за тысячу лет своей истории французы сделали женщину, обед и книгу. И что, мол, в этих трех вещах никто им не откажет... В тот день у Похлебкина я увидел, как соединяются в одно книга, обед и история. Во время еды В.В. то и дело вскакивал, извлекал с полки нужную книгу и читал в качестве пояснения, что мы едим, откуда «есть пошло» блюдо, как оно приготовлено и чем хорош именно такой путь приготовления... Кое-что с листа переводил с французского, ибо только во Франции, по его мнению, пишущие о кулинарии видели дальше кухни и имели представление об истории, психологии и философии. Центром разговора — и обеда,— напомню, была русская, не французская кухня, но в России, сказал он, не успела сложиться своя школа, она уже складывалась, когда пришел общепит...

Прозрачность подтекста несколько удивила меня, и удивление возросло, когда разговор зашел о фамилии Похлебкин. Оказывается, крепостной прадед В.В. был поваром у каких-то князей, отличался в приготовлении супов, и, отсюда, вероятно, пошла фамилия.

— Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев...

В.В. добавил, что отец его работал в ЦК КПСС по части идеологии, то есть, готовил блюда совершенно иного рода...

Тем не менее, двум своим сыновья работник идеологического фронта не только дал имена Вильям и Роберт в честь Шекспира и Бернса, но и направил их на иную стезю. Про Вильяма известно, а Роберт был переводчиком с японского.

Теперь два слова об обеде. Меню: тельное, куриный бульон, баранья котлета, венская сдоба, желтый японский и черный китайский чай. Белое грузинское вино, по моему, «Цинандали», в небольшом, почти символическом, количестве. Главным, конечно, были его пояснения, а блюда — как иллюстрация к сказанному. Конечно же, это была очень вкусная иллюстрация, но, кроме того, я видел, что Похлебкин знает буквально все о составляющих продуктах и о технологии приготовления... Рассказывая о венской сдобе, он позвал меня на кухню и объяснил, как в духовке обычной газовой плиты можно выдерживать необходимый температурный режим. Потом приоткрыл дверцу, посветил фонариком внутрь духовки, по виду теста, и, сунув внутрь руку, всё понял — вот они кончики пальцев! — бросил жене, что нужно еще минут десять, и мы с маэстро вернулись к столу, к беседе. Через девять минут жена вошла в комнату: — Вильям, взгляни...

О поданном еще минут через двадцать штруделе, я вспоминаю всякий раз когда вижу нечто подобное на витринах сверкающих кафе, в том числе и австрийских, но именно эти воспоминания мешают мне остановить на подобии свой выбор — очень не хочется разочароваться... Может быть, тесто будет совсем неплохим, может быть... но аромата и сопровождения прекрасной мелодии той беседы... этого уже не будет.

За чаем В.В. рассказал, что подготовил большой труд, два тома: «Национальные кухни народов СССР», куда, между прочим, входит и кухня еврейская. После того, как В.В. сам и совершенно неожиданно коснулся еврейской темы, мне очень захотелось ее продолжить, но как?. Мой прадед Моше Зеленецкий был пекарем и кондитером в Жлобине, («на Гомельщине»). Наверное, поэтому бабушка Хана и мама замечательно пекли и готовили и еврейские блюда и европейские, особенно, «наполеон». Прежде мне не приходило в голову, что за едой кроются не одни семейные привычки и возможность «достать» продукты, но и нечто существенное из истории.

До Похлебкина я вообще не слышал, чтобы кто-то говорил о «еврейской национальной кухне». Блюда еврейские были, как же без фаршированной щуки! От Гоголя и Чехова никуда не денешься, но «еврейской кухни» не было.

И я задал самый простой вопрос: можно ли сравнить кухню евреев с кухнями соседних народов?

И вот что рассказал тогда В.В.

Еврейская кухня в черте оседлости была кухней бедных людей, ограниченных к тому же правилами кашрута (этого слова В.В. не употреблял, но принцип был ему хорошо известен). В то время как меню других народов складывалось из продуктов общедоступных с той или иной добавкой дорогих, как мясо, лишенные прав на землю, евреи, например, практически не могли держать скот. Даже самый бедный люд на Украине и в Белоруссии мог позволить себе свинину, но для евреев основным источником мяса и животного жира были куры и гуси, выращивать которых сложнее и дороже. Затем рыба: хорошая, «красная» рыба в «черте» была привозная, дорогая, а рыба среднего качества, как например, сом, налим, не кошерна. Оставалась щука, жесткая и костлявая, но дешевая.

Бедность еврейского населения отчасти компенсировалась связями со «своими» на Западе. И когда там стали распространяться, в основном из Франции, рецепты фарширования, российские евреи их подхватили. Потому что в фарше легче улучшить вкусовые качества блюда за счет добавки капли масла, специй, булки, яиц.

— Я пробовал,— сказал В.В. — сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.

Получалось, по его словам, плохо, прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?

У евреев же после удачи со щукой, появился и форшмак. Делали его в основном из ржавой селедки, которую неделями везли в бочках из Германии или Голландии, и чтобы она не портилась, добавляли много соли.

Конечно, была и селедка быстрой доставки — нежная и менее соленая, но она оседала в больших городах и у богатых евреев. (К слову, известно, что отец Марка Шагала зарабатывал тем, что собирал у разных торговцев в Витебске селедки со дна бочек вместе с рассолом и перепродавал их самым бедным. Запах ржавой селедки, пропитавший отца, Шагал помнил всю жизнь.) Так вот, с помощью вымачивания в воде или в молоке селедку избавляли от запаха и лишней соли, а потом мололи, добавляли яблоки, яйца и лук, и получалась отличная закуска, которой не брезговали и аристократы.

Третье, что упомянул Похлебкин по поводу еврейского метода обработки продуктов, это хрен со свеклой. Хрен — истинно русская приправа. Но чтобы умерить крепость, его оставляли на кое-то время на воздухе, и тогда он вместе с крепостью терял всякий вид, серел. Есть замечательный рецепт: хрен со сметаной, правда сметана всегда была продуктом недешевым, и к тому же есть такой хрен надо было сразу, иначе скиснет. Поэтому, не столь важно, кто первым придумал добавлять тертую свеклу к хрену, важно то, что распространение красный хрен получил через еврейские харчевни. Хрен со сметаной не годился евреям к мясному столу, а любимая ими дешевая свекла, мелко натертая, идеально регулировала степень остроты, как в домашнем, так и в торговом меню. А при добавке капли уксуса еще и не давала хрену терять красивый цвет и придавала колорит любому блюду.

Устыдясь своего невежества, я отправился в библиотеку им. Ленина и откопал там пару брошюр о еврейской кухне издания 20-30 годов. Но кроме текста рецептов, в них не было ничего, ни слова о традициях, условиях жизни, кашруте и т. д.

Книга же В.В. из-за идеологических препон не выходила до 1981, а когда вышла, еврейская часть в ней ужалась до 4 страниц. Но и этими считанными страницами в книге о национальных кухнях СССР советская власть признавала за евреями такой атрибут народа, как своя кухня. И сделал этот краткий, но блестящий анализ В.В. Похлебкин раньше других авторов.

Закончу эту историю анекдотом, хотя и не еврейским, но характерным для Вильяма Васильевича.

Фильм «Кто сварит кашу?» по моему сценарию о профессии повара получился милым, смешным (режиссер Эдуард Шейнгизихт). На премьеру был приглашен Вильям Похлебкин, но он не пришел... Звоню ему на следующий день.

— А я был, — сказал В.В.— Я даже пришел на пятнадцать минут раньше и прочитал большой плакат под входом. Я всегда читаю плакаты. А вы не читали?

— Вы знаете, не обратил внимания, уже темнело...

— Вот-вот... А я пришел, когда еще было светло и на плакате было написано: «Первый пАказ фильма...» Я ушел. В места, где пишут с такими ошибками, я вообще не хожу.

Зеэв ВОЛЬФСОН, Израиль

Журнал «Самиздат»

Печатается в сокращении



Комментарии:

  • 21 января 2022

    юрий

    Сучья была страна. Скольких погубила!

    Аминь!


  • 14 октября 2017

    поребрик

    плохо организованный сайт

    хотел посмотреть статьи

    экран мигал мигал но так ничего не показал


  • 29 июля 2016

    Александр

    Прочитал маэстро и теперь готовлю лучше всех своих знакомых женщин. Великий был человек. Мир праху его.

  • 13 марта 2015

    historic ( slava harbunou)

    С детства люблю еврейскую кухню, и не только из своих еврейских корней, а просто в Белоруссии многие еврейские блюда считаются исконно белорусскими: так, кугель называют бабкой, латкес драниками и так далее.Так что у нас сложилась весьма своеобразная еврейско- белорусская кухня!eys

  • 19 февраля 2015

    Андрей

    Да, дядька был неуживчивый, но дока. Если уж копал, то глубоко. Жаль, что его так изуверски убили, Похлёбкина...

  • 31 октября 2011

    Гость

    Похлебкин - мой духовный наставник в искусстве кулинарии, думаю не только мой... Жаль, что заочно...

  • 3 февраля 2010

    Гость Лев Наумович

    Спасибо за статью и уважительное отношение к В.Похлебкину. А еврейская кухня мне очень нравится.

  • 9 октября 2008

    Гость Cветлана Валерьевна

    Мои представления о В.В.Похлебкине перестают быть книжными и обретают "плоть и кровь". Как жаль, что мне так мало известно о таком интересном человеке!

  • 11 декабря 2007

    Гость Григорий Владимирович

    Очень неплохая статья, интересно дополняет представ-
    ление о колоритной фигуре В.Похлёбкина


Добавить комментарий:


Добавление пустых комментариев не разрешено!

Введите ваше имя!

Вы не прошли проверку на бота!


Дорогие читатели! Уважаемые подписчики журнала «Алеф»!

Сообщаем, что наша редакция вынуждена приостановить издание журнала, посвященного еврейской культуре и традиции. Мы были с вами более 40 лет, но в связи с сегодняшним положением в Израиле наш издатель - организация Chamah приняла решение перенаправить свои усилия и ресурсы на поддержку нуждающихся израильтян, тех, кто пострадал от террора, семей, у которых мужчины на фронте.
Chamah доставляет продуктовые наборы, детское питание, подгузники и игрушки молодым семьям с младенцами и детьми ясельного возраста, а горячие обеды - пожилым людям. В среднем помощь семье составляет $25 в день, $180 в неделю, $770 в месяц. Удается помогать тысячам.
Желающие принять участие в этом благотворительном деле могут сделать пожертвование любым из предложенных способов:
- отправить чек получателю Chamah по адресу: Chamah, 420 Lexington Ave, Suite 300, New York, NY 10170
- зайти на сайт http://chamah.org/donate;
- PayPal: mail@chamah.org;
- Zelle: chamah212@gmail.com

Благодарим вас за понимание и поддержку в это тяжелое время.
Всего вам самого доброго!
Коллектив редакции