Вильям Похлебкин и еврейская кухня

Один вид стола с хорошей — не шикарной — и продуманной сервировкой, предвещал нечто особенное, а стоял стол в центре комнаты, где вдоль стен — шкафы с книгами, с броскими иностранными корешками, многие по кулинарии и гастрономии. У Бабеля в «Улица Данте» есть фраза о том, что за тысячу лет своей истории французы сделали женщину, обед и книгу. И что, мол, в этих трех вещах никто им не откажет... В тот день у Похлебкина я увидел, как соединяются в одно книга, обед и история. Во время еды В.В. то и дело вскакивал, извлекал с полки нужную книгу и читал в качестве пояснения, что мы едим, откуда «есть пошло» блюдо, как оно приготовлено и чем хорош именно такой путь приготовления... Кое-что с листа переводил с французского, ибо только во Франции, по его мнению, пишущие о кулинарии видели дальше кухни и имели представление об истории, психологии и философии. Центром разговора — и обеда,— напомню, была русская, не французская кухня, но в России, сказал он, не успела сложиться своя школа, она уже складывалась, когда пришел общепит...

Прозрачность подтекста несколько удивила меня, и удивление возросло, когда разговор зашел о фамилии Похлебкин. Оказывается, крепостной прадед В.В. был поваром у каких-то князей, отличался в приготовлении супов, и, отсюда, вероятно, пошла фамилия.

— Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев...

В.В. добавил, что отец его работал в ЦК КПСС по части идеологии, то есть, готовил блюда совершенно иного рода...

Тем не менее, двум своим сыновья работник идеологического фронта не только дал имена Вильям и Роберт в честь Шекспира и Бернса, но и направил их на иную стезю. Про Вильяма известно, а Роберт был переводчиком с японского.

Теперь два слова об обеде. Меню: тельное, куриный бульон, баранья котлета, венская сдоба, желтый японский и черный китайский чай. Белое грузинское вино, по моему, «Цинандали», в небольшом, почти символическом, количестве. Главным, конечно, были его пояснения, а блюда — как иллюстрация к сказанному. Конечно же, это была очень вкусная иллюстрация, но, кроме того, я видел, что Похлебкин знает буквально все о составляющих продуктах и о технологии приготовления... Рассказывая о венской сдобе, он позвал меня на кухню и объяснил, как в духовке обычной газовой плиты можно выдерживать необходимый температурный режим. Потом приоткрыл дверцу, посветил фонариком внутрь духовки, по виду теста, и, сунув внутрь руку, всё понял — вот они кончики пальцев! — бросил жене, что нужно еще минут десять, и мы с маэстро вернулись к столу, к беседе. Через девять минут жена вошла в комнату: — Вильям, взгляни...

О поданном еще минут через двадцать штруделе, я вспоминаю всякий раз когда вижу нечто подобное на витринах сверкающих кафе, в том числе и австрийских, но именно эти воспоминания мешают мне остановить на подобии свой выбор — очень не хочется разочароваться... Может быть, тесто будет совсем неплохим, может быть... но аромата и сопровождения прекрасной мелодии той беседы... этого уже не будет.

За чаем В.В. рассказал, что подготовил большой труд, два тома: «Национальные кухни народов СССР», куда, между прочим, входит и кухня еврейская. После того, как В.В. сам и совершенно неожиданно коснулся еврейской темы, мне очень захотелось ее продолжить, но как?. Мой прадед Моше Зеленецкий был пекарем и кондитером в Жлобине, («на Гомельщине»). Наверное, поэтому бабушка Хана и мама замечательно пекли и готовили и еврейские блюда и европейские, особенно, «наполеон». Прежде мне не приходило в голову, что за едой кроются не одни семейные привычки и возможность «достать» продукты, но и нечто существенное из истории.

До Похлебкина я вообще не слышал, чтобы кто-то говорил о «еврейской национальной кухне». Блюда еврейские были, как же без фаршированной щуки! От Гоголя и Чехова никуда не денешься, но «еврейской кухни» не было.

И я задал самый простой вопрос: можно ли сравнить кухню евреев с кухнями соседних народов?

И вот что рассказал тогда В.В.

Еврейская кухня в черте оседлости была кухней бедных людей, ограниченных к тому же правилами кашрута (этого слова В.В. не употреблял, но принцип был ему хорошо известен). В то время как меню других народов складывалось из продуктов общедоступных с той или иной добавкой дорогих, как мясо, лишенные прав на землю, евреи, например, практически не могли держать скот. Даже самый бедный люд на Украине и в Белоруссии мог позволить себе свинину, но для евреев основным источником мяса и животного жира были куры и гуси, выращивать которых сложнее и дороже. Затем рыба: хорошая, «красная» рыба в «черте» была привозная, дорогая, а рыба среднего качества, как например, сом, налим, не кошерна. Оставалась щука, жесткая и костлявая, но дешевая.

Бедность еврейского населения отчасти компенсировалась связями со «своими» на Западе. И когда там стали распространяться, в основном из Франции, рецепты фарширования, российские евреи их подхватили. Потому что в фарше легче улучшить вкусовые качества блюда за счет добавки капли масла, специй, булки, яиц.

— Я пробовал,— сказал В.В. — сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.

Получалось, по его словам, плохо, прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?

У евреев же после удачи со щукой, появился и форшмак. Делали его в основном из ржавой селедки, которую неделями везли в бочках из Германии или Голландии, и чтобы она не портилась, добавляли много соли.

Конечно, была и селедка быстрой доставки — нежная и менее соленая, но она оседала в больших городах и у богатых евреев. (К слову, известно, что отец Марка Шагала зарабатывал тем, что собирал у разных торговцев в Витебске селедки со дна бочек вместе с рассолом и перепродавал их самым бедным. Запах ржавой селедки, пропитавший отца, Шагал помнил всю жизнь.) Так вот, с помощью вымачивания в воде или в молоке селедку избавляли от запаха и лишней соли, а потом мололи, добавляли яблоки, яйца и лук, и получалась отличная закуска, которой не брезговали и аристократы.

Третье, что упомянул Похлебкин по поводу еврейского метода обработки продуктов, это хрен со свеклой. Хрен — истинно русская приправа. Но чтобы умерить крепость, его оставляли на кое-то время на воздухе, и тогда он вместе с крепостью терял всякий вид, серел. Есть замечательный рецепт: хрен со сметаной, правда сметана всегда была продуктом недешевым, и к тому же есть такой хрен надо было сразу, иначе скиснет. Поэтому, не столь важно, кто первым придумал добавлять тертую свеклу к хрену, важно то, что распространение красный хрен получил через еврейские харчевни. Хрен со сметаной не годился евреям к мясному столу, а любимая ими дешевая свекла, мелко натертая, идеально регулировала степень остроты, как в домашнем, так и в торговом меню. А при добавке капли уксуса еще и не давала хрену терять красивый цвет и придавала колорит любому блюду.

Устыдясь своего невежества, я отправился в библиотеку им. Ленина и откопал там пару брошюр о еврейской кухне издания 20-30 годов. Но кроме текста рецептов, в них не было ничего, ни слова о традициях, условиях жизни, кашруте и т. д.

Книга же В.В. из-за идеологических препон не выходила до 1981, а когда вышла, еврейская часть в ней ужалась до 4 страниц. Но и этими считанными страницами в книге о национальных кухнях СССР советская власть признавала за евреями такой атрибут народа, как своя кухня. И сделал этот краткий, но блестящий анализ В.В. Похлебкин раньше других авторов.

Закончу эту историю анекдотом, хотя и не еврейским, но характерным для Вильяма Васильевича.

Фильм «Кто сварит кашу?» по моему сценарию о профессии повара получился милым, смешным (режиссер Эдуард Шейнгизихт). На премьеру был приглашен Вильям Похлебкин, но он не пришел... Звоню ему на следующий день.

— А я был, — сказал В.В.— Я даже пришел на пятнадцать минут раньше и прочитал большой плакат под входом. Я всегда читаю плакаты. А вы не читали?

— Вы знаете, не обратил внимания, уже темнело...

— Вот-вот... А я пришел, когда еще было светло и на плакате было написано: «Первый пАказ фильма...» Я ушел. В места, где пишут с такими ошибками, я вообще не хожу.

Зеэв ВОЛЬФСОН, Израиль

Журнал «Самиздат»

Печатается в сокращении